Reverse searing, hai mai sentito parlare del metodo rivoluzionario per cuocere la carne che ha spopolato sul web? Di cosa si tratta
Mai sentito parlare del reverse searing? Pare che sia una tecnica di cottura della carne che ha fatto andare in delirio il web
Vi siete mai imbattuti nel reverse searing? Si tratta di una tecnica di cottura della carne al contrario che ha entusiasmato il web. In pratica si tratta di cuocere bistecche e tagli di carne sufficientemente spessi al contrario. Normalmente la cottura della carne prevede di iniziare con una fiamma alta all’esterno in modo da cuocere prima la parte esterna e poi quella interna? Ecco, nel reverse searing si fa al contrario: si parte da una temperatura bassa e si finisce con una doratura ad alta temperatura esterna.
Come si procede con il reverse searing?
La tecnica, a dire il vero, non è recentissima. Pare che sia stata ideata da Chris Finney in una steak house di New York già nel 2001. Per questo motivo potreste aver trovato indicata questa tecnica come New York Method.
Tuttavia la tecnica originaria non è praticabile nei ristoranti in quanto troppo lunga. La tecnica base, infatti, prevede di cauterizzare esternamente la carne mantenendo poi la cottura a temperatura controllata in forno.
Così Finney ha inventato il Finney Method, un po’ più pratico e veloce. Praticamente dobbiamo andare al contrario. Solitamente la bistecca è scottata rapidamente in padella o sulla griglia e poi si continua lentamente la cottura in forno.
Nel reverse searing, invece, facciamo tutto al contrario. Prima si riscalda la bistecca piano piano in forno e poi si finisce di dorarla in padella o griglia ad alta temperatura per ottenere la doratura o la crosticina esterna.
Questa la tecnica:
- asciugare la carne
- farla cuocere in forno pre riscaldato a temperature basse (90-120°C) fino a ottenere la temperatura interna che vogliamo
- finire con un rapido passaggio in padella o griglia, a patto che siano molto caldi
Quali sono i vantaggi di questa tecnica? Beh, che la cottura è più uniforme e la carne rimane più morbida e succosa. Non ci saranno, dunque, parti della bistecca troppo cotte e altre crude.
Tuttavia bisogna considerare anche gli svantaggi di una simile tecnica. Considerate che per una bistecca vi serviranno almeno 20 minuti di cottura, tempi che si dilateranno fino a 2 ore per i tagli di carne più spessi. Il che vuol dire perderci più tempo con consumi maggiori in termini di elettricità per via del maggior uso del forno.
