Conosci il magatello? Cos’è e come si cucina

Mai sentito parlare del magatello? Beh, sarebbe meglio conoscere meglio questo taglio di carne. Questo perché si tratta di un taglio di carne pregiato di prima categoria. Ricavato dal quarto posteriore del vitello o del bovino, presenta una carne magra e molto digeribile. Il che ben si sposa con gli arrosti e i carpacci. Un buon magatello deve essere pulito dal grasso esterno (che, nel caso, deve essere bianco e non giallastro). Inoltre all’interno la carne non deve avere marezzature e deve essere di un colore omogeneo, rosa se di vitello o rosso più carico se di bobino adulto.

Come utilizzare il magatello in cucina?

Come anticipavamo, il magatello è fra i tagli di carne più pregiati del vitello, del manzo o del bovino. Se non lo conoscete con questo nome è perché, probabilmente, dalle vostre parti si chiama girello o lacerto.

La carne è magra, priva di marezzature, di colore rosa-rosso, senza nervi e molto tenera al taglio. Come forma, è abbastanza regolare, ricorda un cilindro (motivo per cui, quando affettato, dona fettine più o meno delle stesse dimensioni).

Derivante dal quarto posteriore del bovino, si trova vicino alla fesa. Il girello è la parte più esterna della coscia e non deve essere confuso con il girello di spalla o fusello (a parte il fatto che si trova nel quarto anteriore, costa di meno ed è meno pregiato avendo del tessuto connettivo all’interno. Inoltre ha la forma di un fuso, non di un cilindro).

Come gusto, il sapore è delicato e dolce. Inoltre è anche estremamente digeribile e magro. Per questo motivo lo possiamo usare tranquillamente per preparare il carpaccio, l’arrosto, il roast beef, il vitello tonnato o anche la tartare di carne.

Se volete provare a cimentarvi nella cottura del magatello, dovete ricordarvi una cosa: come tutte le carni magre, se non curate bene la sua preparazione e cottura, rischiate di avere della carne dura e stoppacciosa. Visto che vogliamo evitare a tutti i costi l’effetto “suola di scarpe”, ecco che, a seconda del tipo di preparazione, possiamo adottare diverse strategie:

• preparazione a crudo: in questo caso bisogna manipolare poco la carne e procedere con marinature rapide, di massimo mezz’ora. Altrimenti la carne diventa troppo fibrosa e acidula. Classiche marinature sono quelle con l’olio extravergine d’oliva, il sale, il pepe, la rucola e il grana o anche la vinaigrette, con salse come la senape o la Worcestershire
• cottura lunga: se si prevede di dover usare il girello per cotture lunghe, quindi l’arrosto per capirci, o lo lardelliamo all’interno o lo rivestiamo con lardo o pancetta. Assicuratevi solo di legarlo bene con lo spago e di togliere quest’ultimo prima di servirlo. In questo modo rimarrà più succoso e morbido. L’alternativa è quella di prepararlo brasato, assicurandoci che abbia sempre sufficiente liquido di cottura, sia esso del brodo, del vino (qualcuno ha detto brasato al Barolo?) o anche birra. Nulla vieta, poi, di cucinarlo anche alla pizzaiola a fette