Come preparare il purè di Joël Robuchon

La cucina sa essere preziosa per proteggere e promuovere la biodiversità: il purè di Joël Robuchon ha assolto anche a questa importante funzione. Chiamato così in nome del creatore, lo chef pluristellato Joël Robuchon (scomparso nel 2018), ha avuto il merito di rilanciare le patate ratte.

Purè di Joël Robuchon: la ricetta completa e in che modo prepararlo, passaggio dopo passaggio

Prima dell’invenzione del piatto, le patate ratte era state dimenticate, tanto che ormai quasi più nessun agricoltore le coltivava. Ma grazie alla geniale intuizione del cuoco hanno avuto una seconda vita e oggi vengono usate spesso in cucina.

Dal retrogusto dolce, il purè di Joël Robuchon ricorda vagamente quello di mandorle e nocciole. Nonostante un allievo del suo Atelier Étoile a Parigi, Thierry Karakachian, abbia proposta una versione più leggera al quotidiano Le Figaro, la ricetta originale è incomparabile in quanto a gusto.

Ma allora cosa si prepara il purè di Joël Robuchon? Prendi delle patate ratte (dette anche patate aragoste a causa della loro forma), mettile in un pentolino e ricoprile con acqua fredda. Aggiungici un po’ di sale e lascia cuocere per una buona mezz’ora. Per essere sicura che le patate siano ben cotte, prova a farvi passare la punta di coltello: se arrivano fino in fondo allora sono pronte!

Scolale e togli la buccia mentre sono ancora calde. Falle passare con un passaverdura, per poi integrare, in pari quantità, il latte e il burro. La proporzione è di 1 a 1: un kg di patate ratte, 500 grammi di burro e 500 ml di latte. Con il cucchiaio mescola in maniera energica, mentre il purè sta bollendo.

Dai un assaggio e vedi un po’ se occorre un po’ di sale. Una volta tolta la pentola dal fuoco, con la frusta sbatti bene il purè così da renderlo bello soffice.