Acqua calda o acqua fredda per lessare gli alimenti? La risposta
Come lessare gli alimenti in modo corretto in base alle varietà
Lessare gli è un metodo di cottura molto utilizzato in cucina e molto amato, in quanto consente di preparare tantissime varietà di alimenti mantenendo intatte le proprietà nutritive. Anche se il gesto di immergere gli alimenti in acqua può sembrare banale è importante prestare attenzione alla temperatura dell’acqua durante la cottura, poiché questa va ad influenzare il risultato finale. In questo articolo andremo a vedere come lessare correttamente gli alimenti e se è meglio partire dall’acqua calda o fredda.
Come lessare correttamente gli alimenti
Apriamo l’articolo dicendo che ogni alimento richiede un procedimento diverso. Le verdure, ad esempio, possono essere divise in due categorie: quelle che crescono sotto terra e quelle che crescono sopra. Le prime, come carote e rape, dovrebbero essere immerse in acqua fredda per una cottura più lenta e delicata, mentre le seconde, come spinaci e zucchine, andrebbero immerse in acqua bollente per mantenere la loro consistenza morbida.
Queste sono regole della nonna che bisognerebbe sempre ricordare, ma ci sono anche delle eccezioni da considerare. Ad esempio, le patate possono essere lessate in acqua calda o fredda a seconda di come vengono preparate. Se le cuocete intere con la buccia meglio scegliere l’acqua fredda, mentre sbucciate e tagliate vanno cotte in acqua già calda.
Anche per la carne e il pesce esistono regole specifiche da seguire. La carne per un bollito perfetto va cotta in acqua calda a fuoco basso, mentre il pesce richiede un’immersione delicata in acqua calda e una cottura a fuoco dolce per evitare che si asciughi.
Le uova, invece, devono essere immerse in acqua fredda nella maggior parte delle cotture. Unica eccezione riguarda l’uovo in camicia che richiede acqua bollente per una cottura rapida e precisa.
Infine, anche le farine e gli amidi non richiedono una lessatura, ma vengono immerse in acqua per preparare piatti come polenta o semolino. In questi casi bisogna tuffare il composto in acqua calda ma non in ebollizione e mescolare sempre in modo da evitare la formazione di grumi. Solo l’amido di mais può essere stemperato in acqua fredda
