Se vedi questi funghi, hai trovato l’oro! Ti dico cosa devi sapere

Le spugnole, noti funghi primaverili, sono considerati un prelibato ingrediente in cucina, apprezzati soprattutto dagli chef di alta classe. Questi funghi, caratterizzati da un aspetto unico che ricorda una spugna o un nido d’ape, crescono frequentemente nelle vicinanze dei frassini. La loro rarità e il loro sapore delicato, uniti a una serie di nutrienti essenziali, li rendono costosi e molto ricercati.

Un viaggio nel mondo di questi funghi

Le spugnole, scientificamente conosciute come Morchella, sono funghi dal sapore raffinato e distinto. Rappresentano una delle varietà fungine più ricercate, non solo per il loro gusto, ma anche per la difficoltà di reperimento. Infatti, la maggior parte delle spugnole non è coltivata, ma si trova nei boschi, in particolare sotto gli alberi di frassino. La loro forma varia, potendo apparire sia allungata che bulbosa, mentre il colore va dal biondo al grigio. La loro particolare conformazione esterna, simile a un nido d’ape, le rende facilmente riconoscibili. All’interno, invece, presentano una struttura cava e bianca.

Un aspetto da tenere presente è che, come molti funghi, le spugnole possono risultare tossiche se consumate crude. È fondamentale prestare attenzione alle varietà simili, note come false spugnole, che possono essere velenose. Queste ultime presentano colori che variano dal bruno-rossastro al giallo e non sono cave all’interno. Il gusto delle spugnole è spesso descritto come terroso, con note che richiamano la nocciola e il legno, rendendole piacevoli anche a chi non è particolarmente amante dei funghi.

Composizione nutrizionale delle spugnole

Analizzando i valori nutrizionali delle spugnole, si può notare che per ogni 100 grammi di prodotto crudo si ottengono circa 31 kcal. Le spugnole contengono una buona quantità di proteine, circa 3.12 grammi, e carboidrati, pari a 5.1 grammi. Inoltre, sono una fonte di fibra (2.8 grammi) e presentano una serie di minerali e vitamine fondamentali per il benessere dell’organismo. Tra i minerali, spiccano il ferro, il calcio e il potassio, mentre le vitamine comprendono la D, il folato e la niacina.

La freschezza è un elemento chiave per garantire il massimo apporto nutrizionale; pertanto, è consigliabile cuocere le spugnole in modo delicato per preservare le loro proprietà. Questi funghi sono particolarmente indicati per diete a basso contenuto calorico, grazie al loro elevato contenuto di acqua e alla bassa densità calorica.

Ragioni del loro elevato costo

Il prezzo delle spugnole è significativamente alto, simile a quello di altri funghi pregiati come i porcini. Ciò è dovuto a diversi fattori: la loro coltivazione è complessa e le spugnole vengono generalmente raccolte a mano nei boschi. Inoltre, la loro stagione di crescita è limitata, estendendosi da marzo a giugno, variando in base a clima e altitudine. Essendo altamente deperibili, non resistono bene al trasporto e devono essere trattate con attenzione per evitare schiacciamenti che ne comprometterebbero la vendita. In media, il prezzo per i funghi freschi si aggira intorno ai 70 euro al chilo, mentre quelli secchi possono costare il doppio.

Precauzioni e controindicazioni dei funghi

È fondamentale cuocere le spugnole prima del consumo, poiché mangiarle crude può portare a disturbi gastrointestinali. Si consiglia anche di assumerle in porzioni moderate per prevenire possibili effetti tossici, in particolare in caso di sensibilità individuale.

Le spugnole devono essere trattate con cautela in cucina; prima di cucinarle, è importante sciacquarle con acqua fredda e asciugarle rapidamente per evitare che assorbano umidità. Possono essere preparate in vari modi: fritte, grigliate o saltate in padella con aglio e prezzemolo. Si prestano bene anche per la preparazione di zuppe e stufati. Inoltre, si abbinano perfettamente agli asparagi, creando un connubio ideale per risotti primaverili.