Cos’è la pietra refrattaria, quando usarla e come pulirla: ce lo spiega Benedetta Rossi

Un metodo alternativo per la cottura di pane e pizza fatti in casa comprende l’utilizzo della pietra refrattaria. Si tratta di una pieta solitamente a base di argilla o cordierite, materiali entrambi refrattari, che può resistere benissimo alle alte temperature, assorbendo l’umidità presente nell’impasto e trattenendo per lunghi tempi il calore. Ne esistono sia di rotonde che rettangolari, ma conviene acquistarne una che sia spessa minimo 1,5 cm. Per chi non ha un forno a legna o un forno professionale (quindi praticamente tutti noi) è l’ideale per poter provare a cuocere pizza e pane fatti in casa. E a spiegarci come utilizzarla è proprio Benedetta Rossi.

Come usare la pietra refrattaria: i consigli di Benedetta Rossi

Normalmente usiamo il forno quando vogliamo preparare pizza e pane fatti in casa. Qualcuno, a volte, prova a usare anche il piano cottura, ma in questo caso c’è bisogno dello spargifiamma. E anche facendo così c’è la fondata possibilità che la cottura non sia omogenea. Quindi, di fatto, il modo migliore per cuocere pizza o pane fatti in casa rimane il forno.

Ed è proprio a questo punto che dobbiamo usare la nostra pietra refrattaria. Quello che dobbiamo fare, per sfruttare al meglio le sue proprietà, è:

• con forno freddo e spento, mettiamo la pietra nella parte alta facciamola ora riscaldare a 250°C per 30-60 minuti
• quando arriviamo alla temperatura giusta, dobbiamo posizionare la pizza sul disco e lasciamo cuocere per 5-6 minuti
• quando la cottura è finita, si aggiunge la farcitura e si fa cuocere per altri 2 minuti

Nel caso del pane, la procedura è la medesima, ma con qualche differenza:

• la pieta refrattaria va messa nella parte centrale del forno e non in quella alta
• prima di inserire il pane, quest’ultimo deve aver terminato la lievitazione
• la cottura varia a seconda del pane, ma minimo di vanno 20 minuti
• se nebulizziamo dell’acqua sulla superficie del panino, otterremo una bella crosticina croccante

Una volta terminata la cottura, dovremo occuparci della sua manutenzione. Prima di tutto, ci sono alcuni accorgimento da prendere:

• la pietra refrattaria deve essere messa nel forno freddo, mai caldo, altrimenti si spacca
• mai usare olio o grassi per evitare che il cibo si attacchi. La pietra, infatti, è porosa, li assorbe e si macchia in maniera irreversibile. Se dobbiamo usare qualcosa per evitare che il cibo si attacchi, optiamo per farina o amido di mais
• mai tagliare pizza o pane quando sono sulla piastra. Questo perché coltelli e rotelli la rovinano

Una volta terminato di utilizzarla, poi, dobbiamo pulirla. E possiamo usare vari sistemi

• spazzola: prendiamo una spazzola e eliminiamo tutti i residui di cibo. Poi passiamo un panno umido ed è fatta
• in acqua: quando è particolarmente sporca, la possiamo lasciare in ammollo in acqua per diverse ore e poi passare una spugnetta imbevuta d’acqua. Da non usare detersivi in quanto è porosa e li assorbe. Asciugarla bene prima del prossimo utilizzo
• bicarbonato di sodio: quando c’è una macchia che non ne vuol sapere di venire via, prepariamo una pasta mescolando acqua calda e bicarbonato di sodio. Poi ricopriamo la pietra con questa pasta, lasciamo in posa per minimo 30 minuti e procediamo successivamente a spazzolarla