Il trucco dello chef per rendere il polpo tenerissimo

Hai deciso di cucinare il polpo? Se ti piacciono i frutti di mare è un’ottima idea. Tuttavia uno dei segreti per preparare un buon piatto a base di polpo è quello di renderlo morbido e tenerissimo. Già, ma più facile a dirsi che a farsi. Ebbene, non preoccuparti: la tua cena è salva. Qui trovi uno dei segreti e dei trucchi che usano gli chef per rendere questo mollusco morbido.

Come ottenere un polpo morbido e tenero?

Prima di tutto, bisogna scegliere il polpo giusto. Partendo dall’ipotesi che tu abbia acquistato un polpo vero e proprio, dunque più sodo e dalle carni più dure e non una polpessa o dei moscardini, ecco che per rendere tale mollusco bello morbido puoi fare in due modi:

• bollirlo: molte ricette a base di polpi partono con questa fase. Una volta riempita una pentola di acqua e portata a ebollizione, si aggiunge un cucchiaino di sale e poi vi si immerge il polpo (che dovrà essere stato precedentemente pulito, con la testa rimossa) due o tre volte. Occhio che l’acqua è bollente: non scottatevi. In teoria i tentacoli (che hanno una doppia fila di ventose, mentre i moscardini ne hanno una sola) dovrebbero arricciarsi. Se lo fa, vuol dire che la carne si è ammorbidita. A questo punto si immerge nuovamente il polpo e lo si cuoce a coperchio chiuso, in modo che l’acqua continui a bollire. Occhio che la fiamma non deve essere troppo alta e che ci vanno circa 40 minuti di cottura per ogni chilo di polpi (la sua preparazione è alquanto lunghetta)

• senza acqua: in realtà il polpo con questo sistema si ammorbidisce e cuoce nei liquidi che lui rilascerà durante la cottura. Dopo averlo pulito ed eliminata la testa, si deve tagliare il polpo a pezzi. Intanto prepara un soffritto di aglio a spicchi e peperoncini, in modo poi da aggiungerci il polpo a pezzi. Fai cuocere per diversi minuti per insaporirlo e aggiungi qualche pomodoro. Adesso continua la cottura per altri dieci minuti (controlla ogni tanto con la forchetta che tutto stia andando per il verso giusto)

A proposito di molluschi: sai dove vanno buttati i gusci delle vongole? A quanto pare tutti commettiamo sempre lo stesso errore.